Susam, ya da susam

Küncüt toxumu, və yasusam (Sesamum indicum) - Sesame ailəsindən bir bitki (Pedaliaceae), cesame cinsinə aiddirSesamum), bütün isti və isti Asiyada və indi Amerikada qədim zamanlardan bəri əkilən bir növ istisna olmaqla, tropik və cənub Afrikada vəhşi olaraq böyüyən 10-a qədər növ də daxil olmaqla.

Bitki cinsinə aid Sesamumun Latın adı digər Yunan dilindən gəlir. sēsamon, bu da öz növbəsində semit dillərindən (aramik dilindən) götürülmüşdür shūmshĕmā, ərəb. simsim), mərhum Babiliyadan şawaş-şammuotassirian şamaş-şammūdənşaman şammī - "yağ zavodu".

Sesame, və ya susam (Sesamum indicum) "Köhler'in Medizinal-Pflanzen" kitabından botanik bir illüstrasiya, 1887

Küncüt 60-150 sm yüksəklikdə olan illik bir bitkidir, kök kökü 70-80 sm uzun, dallı və yuxarı hissədə qalındır. Kök tik, yaşıl və ya bir qədər qırmızı, 4-8 tərəfli, meyvəli, daha az çılpaq, ümumiyyətlə bazadan dallıdır; ikinci dərəcəli filiallar nadir hallarda yaranır. Yarpaqlar alternativ, tərs və ya qarışıqdır. Cüt, hamar və ya büzməli, 10-30 sm uzunluğunda, uzun yarpaqlı olur. Yarpaq bıçağı müxtəlif formalarda və eyni bitki içərisində çox dəyişir. Ən aşağı yarpaqlar ümumiyyətlə yuvarlaq, bütövdür; orta olanlar lanceolate, elliptical və ya elongate-ovoid, tam kənar, serrated, incised və ya dərin, palmate ilə ayrılmışdır. Üst yarpaqlar dar, bütövdür. Çiçəklər iri, 4 sm uzunluğa qədər, demək olar ki, kəsiklidir, 1-5 ədəd yarpaq axillalarında yerləşir. Kaliksi 0,5-0,7 sm uzunluğunda, yarpaqlı, 5-8 uzanmış loblu, yaşıl, sıx pubescentdir. Corolla iki əyarlı, çəhrayı, ağ və ya bənövşəyi, sıx bir pubescent, 1.5-3.8 sm uzunluqdadır.Yuxarı dodağı qısa, 2-3 loblu; aşağı - uzun, 3 və 5 loblu. 5 nömrəli stamens, corolla'nın alt hissəsinə yapışdırılır, bunlardan 4-ü normal inkişaf edir, 5-i isə inkişaf etməmişdir. Daha az ümumi 10 stamens var. Yuxarı 4-9 yuva, yüksək pubescent yumurtalıq olan pestle.

Meyvəsi uzundur, yuxarı hissəyə işarələnir, yaşıl və ya biraz da qızartı, uzunluğu 3-5 sm uzunluğundakı 4-9 yuva kapsulu, toxumları yumurtalı, düz, 3–3,5 mm uzun, ağ, sarı, qəhvəyi və ya qara rəngdədir.

İyun-iyul aylarında çiçəkləmə, avqust-sentyabr aylarında öz bəhrəsini verir. Təbiətdə, yalnız Afrikada rast gəlinir.

Küncüt və ya susam (Sesamum indicum) çiçəkləri

Küncüt və ya susam (Sesamum indicum)

Küncüt və ya susam (Sesamum indicum) çiçəyi

Susam və ya susam (Sesamum indicum) yarpaqları və meyvə qutusu

Küncüt toxumu, insana məlum olan ən qədim ədviyyatlardan biridir və bəlkə də ilk məhsul yeməli yağı səbəbindən xüsusi olaraq yetişdirilmişdir. Babil sakinləri küncütlü pirojnalar, şərab və brendi hazırlamış, həmçinin yemək və tualet əşyaları üçün yağdan istifadə etmişlər. Sesame, misirlilər tərəfindən dərman olaraq eramızdan əvvəl 1500-cü ildə istifadə edilmişdir "Açıq Sesame" Əli Baba və qırx soyğunçunun mağaraya girmək üçün istifadə etdiyi sehrli bir sözdür. Buna, yetişmiş küncüt qabığının ən kiçik bir toxunuşla yüksək səslə açılması ilə əlaqələndirilə bilər. Hətta qədim küncütdə də ölümsüzlük ilə əlaqəli idi. Bununla əlaqədar bəzi şişirtmə var, bununla birlikdə küncüt toxumu hər hansı bir insan orqanının normal işləməsi üçün lazım olan vitaminlərlə (xüsusilə E vitamini) və minerallarla (xüsusilə sink) zəngindir. Təəssüf ki, küncüt ölkəmizdə çox populyar deyil və halva, xüsusən də "tahini" tərkib hissəsi kimi tanınır - hazırlanması üçün taxini kütləsi əsas kimi istifadə olunur - yer sesame toxumu. 17-18-ci əsrin sonlarında qullar Amerikaya toxum gətirdilər Bitkilərin müxtəlifliyindən asılı olaraq toxumlar qəhvəyi, qırmızı, qara, sarı və fil sümüyüdür. Tünd toxumlar daha ətirli hesab olunur.Süngər toxumları qızardanda intensivləşən qozlu, şirin bir ləzzətə malikdir. Yağın yüksək olması səbəbindən toxum tez pisləşir. Onları az miqdarda almaq və tez istifadə etmək daha yaxşıdır. Küncüt yağı, əksinə, yaxşı və uzun müddət saxlanılır. Bu gün küncüt bir dünya ədvası və ədvası olduğu üçün bitki yağı mənbəyi olduğu üçün Yaxın Şərqdən başlayaraq istifadəsini nəzərdən keçirin. Yaxın Şərqdə küncüt toxumu hər cür bişmiş mallara və düz tortlara səpmək üçün istifadə olunur. Zərdab küncüt pastası Orta Şərqdə istifadə olunur və bir çox Yaxın Şərq reseptlərində qalınlaşmaq və ləzzət sousları və cəviz almaq üçün istifadə olunur.

Küncüt və ya susam toxumları (Sesamum indicum) toxumları

Əsasən, demək olar ki, bütün bitki toxumlarında bir növ gizli enerji var, bu, həyatının ilk mərhələsində gənc bir bitki üçün böyümə mənbəyi kimi istifadə olunur. Toxumun tərkibində oleik, linoleik, palmitik, stearik, araxinik və lignoker turşularının qliseridləri olan yağ yağı (60% -ə qədər) var; fitosterol, sesamin (xloroform), sesamol, sesamolin, E vitamini, özü. Digər mənbələrə görə, susam yağı əsasən trigliseridlərdən, yüngül doymamış oleik turşusundan (35-48%), linoleik turşudan (37-48%), əlavə olaraq, təxminən 10% doymuş yağ turşularından ibarətdir: stearik (4-6%), palmitik ( 7-8%), həmçinin myristic (təxminən 0,1%), araxinik (1,0% -ə qədər) (yod sayı 110). Güclü antioksidan xüsusiyyətlərinə görə - küncüt yağı (oxyhydroquinone metil ester), küncüt yağında olur və üçlü doymamış yağ turşularının olmaması, küncüt yağının uzun ömrü vardır.Süngər toxumu kalsium, B1 və E vitaminləri və çoxlu doymamış yağ linoleik turşularla zəngindir. Küncüt toxumlarında təxminən 50-60% yağ yağı var, tərkibi iki lignin ilə xarakterizə olunur - sesamin və sesamolin (yağda 300 ppm), təmizlənmə zamanı fenolik antioksidanlara, sesamol və sesaminola çevrilir. Küncüt yağı digər bitki yağlarına bərabər bir qida məhsuludur, lakin A vitamini və az vitamin E yoxdur. Şərq küncüt yağı yalnız qızartma zamanı əmələ gələn bir neçə birləşmədən qoxusuna borcludur. Əsas olanlar qəhvə və bişmiş ətin ətri, guayakol (2-metoksifenol), feniletanetiol və furaneol, həmçinin vinilqüakol, 2-pentilpiridin və s. Də vacib rol oynayan 2-furilmetanetiyoldur.

Simit, Yunan və Türk küncüt toxumu ilə bişmiş məhsullar.

Küncüt toxumu müxtəlif çörəklərə, rulonlara, krakerlərə və salat sarğılarına toxuma və zövq əlavə etmək üçün istifadə olunur. Orta Şərqdə və Asiyada ədviyyat qarışıqları əzilmiş bütün küncüt toxumlarından istifadə edir. Çin və Yaponiyada salat və tərəvəz yeməkləri küncüt toxumu ilə tökülür.

Sesame, tahini pastası istehsalı üçün geniş istifadə olunur. Ağ susam toxumu əsasən bu məqsədlər üçün istifadə olunur. Tahini pastası şirin desertlər istehsalında, halva istehsalı üçün şəkər və bal ilə birlikdə istifadə olunur. Yüksək keyfiyyətli tahini pastası istehsalı üçün susam toxumu qabığı soyula bilər. Ağ küncüt tez-tez bişmiş mal və çörək bəzəmək üçün istifadə olunur. Bu məqsədlər üçün küncüt əvvəlcədən soyulmuşdur. Soyulmuş zaman, susam bişmiş malların çiləsi kimi istifadə edilmədən əvvəl qızardıla bilər. Koreyada yanan bir dadı olan susam yarpaqları istifadə olunur, onlara gözəl bir forma verilir və sousu olan tərəvəz kimi verilir və ya meyvədə qızardılır. Bundan əlavə, bunların içərisindəki düyü və tərəvəzləri (Yapon suşinin analoqu) bükmək üçün istifadə olunur və bişirilmənin sonunda bişmiş küncüt yarpaqları əlavə olunur. Koreyalı susam çeşidi, Yapon mətbəxində üstünlük verdikləri banister yarpaqlarına çox bənzəyən böyük yarpaqlar istehsal edir. Döşəmənin yarpaqları daha yumşaq və daha kiçikdir, daha çox kəsilmiş kənarları var və fərqli bir ətir var. Susam duzu - əsas Koreya ədvalı qızardılmış əzilmiş küncüt toxumu və duzun qarışığıdır.

Material Links: